群雄逐鹿的预制菜江湖，谁将脱颖而出？

对于老饕而言，吃饭是一件非常讲究的事情，这一类人，是在长期吃餐馆的实战中，经过了比较，吃成了精的一类，他们是孔老先生提倡的“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细”的践行者。

(资料图)

然而在这个时代，效率被摆在了前所未有的高度。因此，吃饭也变成了需要考虑效率的一件事。在这一背景下，预制菜应运而生。近几年，预制菜更是在餐饮界赚足了眼球。今年预制菜更是首次被写入中央一号文件。

那么预制菜目前的行业格局到底如何？未来什么样的预制菜企业才能脱颖而出呢？

熟悉又陌生的预制菜

说到预制菜，我们首先得给它下个定义。目前国内对预制菜的定义，还没有统一标准。

行业主流观点一般认为预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。从简单切好的净菜，到冷冻的水饺、手抓饼、炸鸡柳，再到饭店用的料理包，都属于预制菜的范畴。而最近走进大众视野内的预制菜，其实指的是预制菜肴这一新兴品类。

(图片来源：创客贴，预制菜行业洞察报告)

消费者对预制菜可谓是熟悉有陌生。

熟悉因为在toB领域，预制菜已经存在很多年了，餐厅永远希望用高效方式来解决供应链问题，在一些相对发达的城市比如上海，预制菜也广为消费者所知。

为什么又陌生呢？在更广大的中国各县城市，消费者现在才慢慢意识到有预制菜这个概念。预制菜既可以让家常菜变得更好吃，也可以让普通消费者吃到一些高大上餐厅里才能吃到的美食，甚至让地方特色食品零售化，通过预制菜这种方便形式烹饪出来，并且味道还不错。

而预制菜的发展也是伴随着餐饮行业的变革。

早期餐饮为了连锁加强了标准化，以此来确保口味的稳定性。由此，预制菜1.0阶段以“料理包”的形式出现。

预制菜2.0阶段，是半成品(净菜)和速冻产品。这也是餐饮连锁化的结果。随着餐饮规模变大，产生了中央厨房。之前，菜品操作在餐厅，此时菜品操作都放到了中央厨房。

现在的预制菜，属于3.0阶段。3.0阶段是万菜皆可预制的时代，是任何菜品都可以实现半预制、预制的阶段。

这一阶段，企业将菜品进行高度预制化处理，消费者只要通过简单加热或简单烹饪就能做出美味的菜品，并通过餐饮渠道、商超渠道以及专门的预制菜超市，将预制菜品带到消费者的餐桌。

此阶段消费者虽然能够接受预制菜品，但消费习惯尚未形成，消费者粘性不足。但随着市场对消费者的不断教育影响，未来的烹饪市场会逐渐走向高度预制化的时代。

从时间节点看，在上世纪90年代，肯德基等洋快餐纷至沓来，我国开始出现预制菜配套产业。2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，半成品菜行业在B端步入放量期。

2020年后在疫情和“懒人经济”催化下，预制菜加速进入零售市场，为更多消费者所熟知。

(图片来源：创客贴，预制菜行业洞察报告)

百度指数显示，2022年预制菜相关搜索同比上涨877%，其中“95后”群体搜索占比超三成。2022年上半年，京东预制菜成交额同比增长170%。在美团买菜、叮咚买菜等电商平台上，预制菜已经在商品分类中单列出来。

什么在推动预制菜的爆火

预制菜关注度愈发高涨的背后则是预制菜在B端和C端的同时爆发。

从C端看，我国预制菜的兴起及繁荣的原因主要来自于人口结构的变化、消费预期的下降、国家粮食安全的保障、白领阶层的兴起。

独居的年轻人，或者情侣/室友两人生活的家庭在大城市越来越普遍，家庭正在从过去的三代同堂，三口之家转向更加小型化。而家庭小型化，必然会抬高人均做饭成本。

因此，就需要预制菜来简化烹饪流程，提高效率，避免做饭成为负担。

不过需要指出的是虽然预制菜在C端有了更高的关注度，但B端的餐饮行业仍然是使用预制菜的大头。

《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，我国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮行业，85%以上销售至B端。据中国饭店协会介绍，从目前情况看，预制菜市场仍以B端为主，在餐饮业态中主要用于团餐、快餐、连锁餐饮等短时间出餐量大、更加依赖标准化的企业。

而餐饮企业大幅提升预制菜的使用率核心原因则是成本和效率。

2020年疫情以来，餐饮企业面临的生存环境更加困难，餐饮店的平均寿命只有约500天。预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。具体来看：

(1)房租以及人力成本的不断提升，催生了餐饮端降本提效的需求。

(2)餐饮连锁化率提升，连锁餐饮对于食品安全、减少门店人员操作，保持口味一致性以及供应链稳定有较强诉求。

(3)外卖等餐饮模式兴起，时效性推动预制半成品食材需求。中国连锁经营协会的数据显示，2011年开始，我国外卖行业快速发展，市场规模从2011年的216亿元增长到2020年的6,646亿元，增长了30多倍。由于外卖注重时效性，加上外卖员路上配送时间，全程人工操作的后厨很难在设定的30分钟—1小时内将餐品送达到用户手中，因此也倒逼了外卖对于标准化半成品食材的需求持续增加。

(4)团餐业态快速发展，高采购量、高效性等特点驱动预制半成品食材渗透率的提升。

(5)乡厨市场发展催生对酒店菜等预制菜需求。

此外锁鲜技术、冷链技术的进步也是推动预制菜近年来大发展的关键因素。

因此，预制菜并不是一个新“蓝海”。只是随着行业渗透率的不断提升，预制菜的关注度也是水涨船高。

农业农村部数据显示，近年来，预制菜年产值保持20%高增长率，已培育超过500家与预制菜产业相关的国家重点龙头企业，超百亿的超过15家。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。预计未来将保持较高的增长速度，2026年或将超过1万亿元。

行业集中度分散，尚未跑出全国性的龙头

也正是因为未来广阔的市场空间，入局行业的玩家也是大幅增多。在进入2022年后，中国预制菜企业数量已经从十几年前的2000家，增加至如今超过7万家。2023年复苏大势下，预制菜产业再添一把柴，不断被“热炒”。

行业虽入局者多，但规模化企业少，行业区域特征明显，行业集中度分散。在预制菜领域，虽然有许多新玩家，但真正有实力的其实都是一些老面孔。

如果你罗列一下行业大的玩家，你会看到很多都是专业选手—它们往往有工厂、有品牌，有渠道，有规模。

比如餐饮供应链第一股千味央厨，脱胎于速冻企业思念食品。而千味央厨从创立之初，就已经涉足了预制菜的研发，主要针对餐饮连锁企业精准开发相关产品。

再如预制凉菜第一股——盖世食品，海底捞是他们的第一大客户。预制菜第一股味知香，成立于2008年，至今已经发展了14年了。

与此同时食品行业的公司，如双汇食品、安井食品、龙大美食、得利斯、新希望等都是预制菜的超级选手。

这背后则与预制菜企业的核心竞争力息息相关。

预制菜企业的核心竞争力：产品、渠道、供应链、和品类扩张

关于预制菜企业的核心竞争力，市场普遍认为主要有四个方面，分别是：产品、渠道、供应链和品类扩张。

产品：预制菜目前处于有品类无品牌阶段，打造爆品卡位品类、抢占市场，是预制菜品牌初步突围的核心。

渠道：产品必须快速验证并补到渠道中，让用户率先形成认知。预制菜企业要增强渠道掌控力，从更多关注“货”转化为更多关注“人”和“场”。

供应链：企业规模达到一定水平，出色的供应链能实现稳定产能和价格，降低成本、及时配送以及柔性化生产。

品类扩张：拓展品类，抢占C端市场以及外延并购提升市占率，打造平台型企业。

业内人士也指出在预制食品赛道中，未来的头部品牌的起点是流量，但企业决战点将是供应链，因此，未来头部品牌一定会有自控型供应链和参股型供应链作为支撑。

因此最终行业龙头的形态取决于：(1)上游原材料的标准化和规模化供应，(2)下游餐饮连锁化率提升速度和最终状态，(3)菜肴大单品出现节奏，(4)企业塑造品类竞争优势的可能性和能力。目前，这些因素均处于发展初期。

对于具体公司，国联证券认为大B>中小B>C端，建议关注业绩弹性高、基本面不断改善的B端公司机会；单品规模是公司竞争力的体现，通过大单品突围、沉淀供应链实力，不断推陈出新、维系渠道利润，关注公司的选品能力、对市场需求的反映速度；下游具备品牌势能，产品定位清晰的餐饮企业在疫情间逆势开店，随着线下消费场景恢复，有望受益于店数+店效双升红利。重点关注：安井食品、千味央厨、巴比食品、佳禾食品、味知香、海融科技。

预制菜哪个环节确定性相对较高

最后从投资视角看，预制菜是一个牵一发而动全身的行业，比如说上游跟农业、种植、养殖有关，中间环节跟第二产业加工制造有关，第三产业跟物流、零售、餐饮、服务等下游有关，同时在这个过程中，会有新技术、新设备出现。

(图片来源：创客贴，预制菜行业洞察报告)

那么有没有相对确定性较高的环节呢？

对此有观点认为确定性较高的首先是技术环节。还原度是预制菜的核心问题，我们知道对还原度影响最大，或者说对还原度损失最大的环节是在于高温杀菌或冷冻的过程，反而大家炒菜的过程跟餐厅炒菜不会有太大的区别。包装材料挤压也会影响到还原度，一旦真空包装挤压之后，可能会导致口味的变化。

因此在这些领域逐渐会涌现一些新的跨界的技术，比如当一些生物技术开始运用到食物灭菌，那么可能预制菜生产环节不再需要高温灭菌，甚至在包装材料也不再需要严格的真空环境，通过生物技术抑制细菌和有害物质的生成，甚至有部分预制菜品类能够从冷链走向常温，这种情况会带来整个行业的变化。一旦解决核心问题，预制菜的发展会得到指数级加速。

除了包装环节，在运输工程中的冷链技术也是影响还原度的核心因素。预制菜需全程冷链运输，而冷链基础设施前期投入大、回收周期长，需要发挥规模优势。中国目前冻品物流已较完善，而冷藏品需日配，受制于需求分散，在下线城市履约成本高企，制约了预制菜渗透率提升和企业扩张。

2021 年我国冷库保有量及冷藏车保有量分别为 140 立方米/千人和 242 辆/百万人，而预制菜大国日本分别为 312 立方米/千人和 1825 辆/百万人。1980 年日本冷库容量 2829 万立方米，平均 240 立方米/千人。2021 年我国冷库容量 1.96 亿立方米，平均 140 立方米/千人，低于日本 70-90 年代水平。

其此是设备环节，新进的玩家越多，对于上游设备的需求也就越多。

最后是数据方向。行业和赛道里大家普遍应用新的平台例如抖音去跟用户做交流。我们也会看到有一些公司试图在全链路上去实现数字化和数据化。那这样的公司对于预制菜行业起到了正向反馈与发展作用。未来甚至可能会出现某些能够掌控大数据的企业，反向整合上游的供应链，把自己打造成为超级平台。

综上，我们可以得出以下结论：

1. 目前预制菜企业仍然主要面向B端客户，C端用户虽然增长较快，但还需时间培养使用习惯。

2. 行业整体呈现“大行业，小公司”的分散格局，还没有一个全国性的龙头跑出。

3.虽然行业集中度分散，但如果企业在规模、产品。渠道、供应链环节上没有优势的话，也很难有竞争力，未来将被淘汰。

4.在预制菜产业链中、技术、设备、数据或许是确定性相对较高的三个环节。

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